شامی کباب خرم آبادی، غذایی لذیذ و سنّتی

به گزارش کهن پارس، شامی کباب یا به زبان لُری خرم آبادی، شومی کَواو، از غذاهای اصیل و دلچسب در خرم آباد است و طرفداران بسیاری در این شهر دارد. این غذای سنتی از موادی چون گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، گردو، سبزیجات معطر، تخم مرغ و رب انار تهیه می شود مهارت پخت شامی کباب خرم آبادی به شماره 2150 در تیرماه 1399 در فهرست ملی آثار ناملموس کشور ثبت شده است.

شامی کباب خرم آبادی، غذایی لذیذ و سنّتی

مهارت پخت این غذای لذیذ در میان مردم منطقه، نسبت به پخت آن در دیگر نواحی ایران منحصر به فرد است. طبخ این نوع از شامی کباب - شامی کباب لری - شامل دو مرحله پخت می گردد. مرحلۀ اول پخت و سرخ کردن کوفته های شامی و مرحلۀ دوّم پختِ مایۀ رب انار و گردو.

مواد لازم برای تهیه و پخت شامی کباب خرم آبادی:

رب انار، سبزی شامی (سبزی های معطر شامل گشنیز، جعفری، شوید، مرزه و ترخون)، آرد نخودچی، گوشت چرخ کرده، پیاز، گردو آسیاب شده، تخم مرغ، نمک و فلفل و زرد چوبه.

طرز تهیه:

مرحلّۀ اوّل:

برای شروع پخت، ابتدا یک عدد از پیازها را پوست کنده و سپس رنده می کنند (بهتر است، آب آن گرفته گردد). بعد، گوشت چرخ کرده، سبزی های خرد شده، آرد نخودچی، یک عدد تخم مرغ و ادویه و نمک را در ظرفی ریخته و وَرز میدهند، تا زمانی که مخلوطی صاف و یکنواخت به دست بیاید و مواد به اصطلاح به خورد هم برود. بعد از آماده شدن مواد اصلی شامی، در تابه ای مناسب به اندازه کافی روغن ریخته تا داغ گردد. سپس اندازهی از مایه شامی را برداشته- به اندازه یک نارنگی - و در کف دست باز و پهن کرده و آن را درون روغن سرخ می کنند. بهتر است یک سوراخ در مرکز شامی ها به وجود بیاید تا در زمان سرخ کردن آن ها، روغن به صورت یکنواخت به همۀ بخش های آن برسد.

مرحلّۀ دوم:

مرحلّۀ دوم پخت شامی کباب خرم آبادی، مربوط به سس آن است. در تابه ای مناسب و بزرگ پیاز باقیمانده را نگینی خورد کرده و با کمی روغن سرخ می کنند، تا زمانی که نرم، سبک و طلایی گردد، کمی زردچوبه اضافه کرده و آن را در پیازداغ تفت داده و سپس گردوی آسیاب شده- یا رنده شده- و یک قاشق آرد نخودچی را به آن اضافه کرده و می گذارند تا کمی با مخلوط گردو و پیاز داغ، تفت بخورد. در هنگام تفت گردو باید کاملا مراقب بود تا ته نگیرد و در نهایت تلخ مزه نگردد. بعد از تفت گردو نوبت به اضافه کردن رب انار می رسد. رب انار را افزوده و با مابقی مواد خوب مخلوط می کنند. سپس یک لیوان آب به تابه اضافه و زیر اجاق را کم می کنند، تا گردوها روغن خود را پس داده و لعاب بدهند. حرارت زیاد برای به جوش آمدن سس باعث می گردد که گردوها به اندازۀ لازم روغن پس ندهند. بعد از به جوش آمدن سس، شامی های سرخ شده را درون آن قرار داده و صبر می کنند تا با حرارت بسیار کم به مدت 30 تا 45 دقیقه بپزد و جا بی افتد. به دلیل ترش مزه بودن رب انار، در آخر به اندازه دلخواه و ذائقه، شکر به مواد می افزایند. غذای لذیذ شامی کباب خرم آبادی آماده است.

شامی کباب خرم آبادی، هنوز هم در شهرستان خرم آباد به طور دایمی سرو می گردد. رستوران ها و سالن های غذا خوری، از مکان هایی هستند که هر جهانگردی در هنگام گردش در شهر حتماً سری به آنجا می زند. تهیّۀ انواع غذاهای سنتی در سالن های غذاخوری به عنوان غذا های اصیل منطقه، می تواند یکی از جاذبه ها جهانگردی باشد. جذب جهانگرد به نوبۀ خود یکی از دلایل رشد اقتصادی جامعه است.

این غذا بسیار لذیذ و البته مقوی است. رب انار به عنوان چاشنی در شامی کباب لرستانی مورد استفاده قرار می گیرد. این رب در اثر جوشیدن و غلیظ شدن آب انار به دست می آید و خاصیت بسیار زیادی برای سلامتی بدن دارد. رب انار حاوی کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، فیبر، آهن، منیزیم، منگنز، اسید فولیک، پلی فنول، اسید اولایژیک، قند، ویتامین A، گروه ویتامین B، B1، B2، B3، B6، C، E است. رب انار برای افرادی که فشار خون بالا دارند بسیار مفید است. این رب، موجب کاهش کلسترول بد خون شده و از رسوب چربی در عروق جلوگیری می کند. همچنین، خواص گوشت و سبزیجات به کار رفته در شامی کباب و طعم، بافت و عطری که دارند، بسیار حائز اهمیت است. باید به این نکته اشاره کرد که استان لرستان به عنوان یکی از صادر کنندگان انار در ایران به شمار می رود و رب انار مورد مصرف معمولاً از انارستان های بومی تهیه می گردد.

اگرچه این غذای سنتی همچنان در بین اقشار مردم استفاده می گردد، ولی ضرورت حفظ و نگهداری این میراث ناملموس به عنوان پیشینه ای از گذشتگان ما و استمرار استفاده و پخت آن در آینده امری اجتناب ناپذیر است. به دلیل تغییر ذائقۀ جوانان و تمایل به غذاهای فست فود و دوری از غذاهای سنتی امکان فراموشی این غذای لذیذ در آینده، دور از فکر نیست.

* گزارش از زهره رستگارفرد، کارشناس ارشد ایران شناسی

منبع: توریسم آنلاین
انتشار: 19 آذر 1400 بروزرسانی: 19 آذر 1400 گردآورنده: parskohan.ir شناسه مطلب: 1123

به "شامی کباب خرم آبادی، غذایی لذیذ و سنّتی" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "شامی کباب خرم آبادی، غذایی لذیذ و سنّتی"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید